Le premier levain (ou levain-chef)

Ingrédients :

• Farine de repasse
• Eau tiède non chlorée

Recette : 

• Mélangez une tasse de farine de repasse avec la même quantité d'eau tiède . Faites une pâte pas trop liquide, mais moins consistante qu'une pâte à pain (type pâte à beignets).
• Mettez-la dans un récipient en terre (ou à défaut en verre), couvrez et laissez fermenter, sans y toucher, pendant 3 jours, dans un endroit tiède (20 à 25 °C.). Le levain doit alors avoir une odeur aigre caractéristique, et être légèrement boursouflé (présence de bulles). 
• Rajoutez alors un peu de farine de repasse et d'eau tiède, mélangez et laissez fermenter encore deux jours. Le levain de base - "le levain-chef" comme disent les boulanger - est prêt. 

Remarques :

• Si, au lieu d'une agréable odeur de levain, il se dégage une odeur nauséabonde de pourri, il faut évidemment jeter le tout et recommencer. Cela provient presque toujours de l'utilisation d'une farine ou d'une eau de mauvaise qualité. Vérifiez aussi, bien entendu, la propreté du récipient.

• Pour faire le pain, on n'utilise jamais directement le levain-chef, mais un levain-intermédiaire, préparé la veille du jour où l'on fait le pain. Les boulangers l'appellent le levain "tout point".